Queso De Los Beyos I.G.P.

El queso de los Beyos es un queso asturiano que se elabora en una zona geográfica definida. Estamos hablando de un queso único en el mundo, es un queso que lleva el sello de Indicación Geográfica Protegida, y su elaboración se ciñe exclusivamente a los municipios de Amieva y Ponga en Asturias, y al municipio de Oseja de Sajambre en León.

Como curiosidad, Los Beyos es también el nombre de un desfiladero que transcurre por los concejos de Amieva y Ponga. Su garganta se ha ido formando a lo largo de los años tras el paso del río Sella y se le conoce como el Defiladero de Los Beyos, una joya de la naturaleza.

El primer documento del que se tiene constancia, en el cual se habla del queso de Los Beyos se remonta al S. XVIII. Sin embargo, hay documentos anteriores que dejan constancia de la gran actividad ganadera en la zona desde tiempos ancestrales por lo que se sospecha que el queso tenga también mucha más antigüedad de la que se puede demostrar. Si bien en sus orígenes no se utilizaba para comerciar sino para el consumo propio de las familias como método de aprovechamiento de la leche.

Queso de Los Beyos
Queso de Los Beyos

CÓMO ES EL QUESO DE LOS BEYOS

El queso de Los Beyos se puede elaborar tanto con leche de vaca, como de cabra u oveja, pero nunca encontraremos un queso que lleve la mezcla de diferentes tipos de leche, cada queso solo llevará un tipo de leche.

Por el exterior, vemos que es un queso de corteza fina de color amarillo suave, como de color crema, con una textura rugosa y ligeramente enmohecido. Es un queso pequeño de forma cilíndrica y su peso puede oscilar entre los 300 y los 500 gramos.

Al corte podemos ver que se trata de un queso de pasta semidura tirando a dura. Es una pasta cerrada en la que no se aprecian ojos, hablamos de un queso compacto. Su interior tiene un color ligeramente más claro que la corteza, aunque depende un poco del tipo de leche con la que sea elaborado, si es un queso de vaca su color sera amarillo cremoso y si es de cabra su color será más blanquecino. Su textura es firme y al cortarlo suele ser quebradiza y algo desmenuzable.

En la cata podemos apreciar el ligero toque del ahumado, es un queso de sabor y olor suaves que nos deja un regusto algo ácido, es una combinación de sabor agradable y equilibrada que deja un recuerdo en el paladar después de haberlo probado. Su sabor es más intenso en los quesos elaborados con leche de cabra u oveja.

Queso de Los Beyos De Cabra Al Corte
Queso de Los Beyos De Cabra Al Corte

ELABORACIÓN DEL QUESO DE LOS BEYOS

Todo el proceso de elaboración de este queso asturiano, desde su inicio hasta su final se lleva acabo dentro del área geográfica limitada. La delimitación abarca más de 402 kilómetros cuadrados de la cuenca alta del río Sella, que nace en el puerto del Pontón y discurre por los municipios de Oseja de Sajambre, Ponga y Amieva, a través del desfiladero de Los Beyos.

Las tres variedades de queso (vaca, cabra y oveja), se elaboran de la misma forma, por lo que todos tienen características comunes que solo se diferencian por el sabor que aporta de cada tipo de leche.

Se usa la leche ordeñada por la mañana mezclada con la ordeñada por la tarde. A este mezcla se le añade cuajo para proceder a la coagulación y el cuajo actuará durante toda la noche. Por la mañana la cuajada obtenida se rompe para extraer el suero con un cucharón.

A continuación, la cuajada se introduce ya en sus moldes que le darán la forma definitiva al queso. El molde es un recipiente cilíndrico que está lleno de agujeros. Dentro de los moldes se llevará a cabo un desuerado natural en donde no se aplica ninguna presión externa, los quesos se desueran bajo su propio peso. Este proceso dura entre 4 y 6 días, que es el tiempo necesario para que se suelte todo el suero del queso. Antiguamente los moldes que se utilizaban eran de madera, en la actualidad ya se utilizan recipientes de plástico.

Todo este proceso de cuajado y desuerado, ha de hacerse con calma y teniendo en cuenta la temperatura, pues el excesivo calor afectará negativamente a la mezcla.

El salado del queso de Los Beyos se lleva a cabo espolvoreando una cara del queso un día y la otra cara del queso al otro día.

Al finalizar este proceso el queso ya tendrá su tamaño característico en donde su altura y su diámetro son muy similares.

Algunas veces, antes de su curación, los quesos se someten a un ligero ahumado que solía hacerse al lado de la chimenea de cada vivienda.

Luego los quesos se sacan de sus moldes y se llevan a la cámara de maduración que tiene unas condiciones óptimas de ventilación y temperatura, en donde estarán como mínimo de unas 3 a 4 semanas. Las características de la cámara de maduración son muy importantes, pues sino se hace en los grados de temperatura y humedad adecuados, la superficie del queso puede llenarse de hongos que desvirtuarán su sabor. Tradicionalmente el curado de los quesos se hacia en los hórreos o los desvanes.

El queso de Los Beyos más común y el que puede encontrarse durante todo el año, es la variedad que se elabora con leche de vaca de la raza casina o asturiana de montaña que proporciona leche de alta calidad para la elaboración de quesos. En la zona, las cabras y las ovejas principalmente son criadas para el abastecimiento de carne, por lo que la obtención de leche no es el principal objetivo, por este motivo es menos común encontrar quesos de cabra u oveja, que se elaboran solo durante una época del año.

REQUISITOS DE LA IGP QUESO DE LOS BEYOS

Hay un Consejo Regulador que revisa y controla el proceso de producción del queso y es el encargado de garantizar que cada elaborador cumple con los requisitos establecidos para poder pertenecer a la IGP Queso De Los Beyos.

Los quesos que cumplen todos los requisitos necesarios de la IGP se pueden identificar por la contraetiqueta numerada que llevan junto a la etiqueta del elaborador. Esta etiqueta es la garantía de la identidad del producto.

Entre otras cosas el consejo regulador se encarga de hacer diversos registros para ver que esta todo en orden, desde la recepción de las materias primas, pasando por la elaboración y finalmente por la expedición. Es muy importante comprobar la calidad de la leche: limpia, sin impurezas, sin medicamentos, sin conservantes…

 Otro de los factores claves en la elaboración de este queso asturiano que ha de controlarse, es la temperatura que durante el proceso de elaboración ha de estar dentro de los márgenes establecidos. Por ejemplo durante la coagulación la temperatura deberá de estar entre los 23 y 26 grados, mientras que durante la maduración la temperatura será entre los 8 y los 12 grados.
Para ampliar la información podéis ver en este enlace el pliego de condiciones de la I.G.P. Los Beyos.

CERTAMEN DEL QUESO DE LOS BEYOS

El queso de los Beyos está presente en muchas de las ferias y mercados asturianos, sobre todo en aquellos donde el queso es el protagonista,  pero en concreto hay una feria al año dedicada en exclusividad al queso de Los Beyos.

Es el primer domingo de diciembre, y tiene lugar en San Juan de Beleño (Ponga). Este certamen va ya por su XXXIV edición.  Un jurado integrado por miembros especializados, selecciona ejemplares al azar y comprueba su textura, su olor, el corte, su aspecto y el sabor de cada trozo, para decidir luego cúal de ellos es el mejor queso del Certamen.

Esta feria pone en contacto directo a los productores artesanos del queso de Los Beyos con los consumidores. Son muchos los asistentes que esperan para llevarse a casa un trozo del queso ganador. En un ambiente festivo se pueden encontrar también más productos artesanos de la tierra como miel o artesanía de madera.

Certamen Queso De los Beyos
Certamen Queso De los Beyos (Foto de El Fielato).

RECETAS CON QUESO DE LOS BEYOS

El queso de Los Beyos es muy apreciado en la cocina y muy versátil a la hora de preparar diferentes platos. En prestigiosos libros de cocina se pueden encontrar recetas en las que se utiliza este queso de Asturias como ingrediente principal y en la primera guía gastronómica de España (en el año 1929) ya se hace mención del queso de Los Beyos.

Mousse de queso de los Beyos con compota de manzana y miel

Souflé de queso de Los Beyos con Anguilas del Sella.

Chuletillas de salmón a la crema del queso de Los Beyos (Libro 40 quesos, 40 platos).

Brownie de chocolate blanco con crema de queso de beyos y manzana caramelizada.

Ternera Asturiana con queso de Los Beyos.

Cachopo relleno de cecina y queso de Los Beyos.

DÓNDE COMPRAR QUESO DE LOS BEYOS

El queso de Los Beyos se puede encontrar en las ferias y mercados tradicionales de Asturias, pero también en comercios como tiendas de alimentación, carnicerías, tiendas gourmet… tanto dentro como fuera de Asturias, es un queso que cada vez es más conocido y tiene más difusión.

También es muy fácil comprar queso de los Beyos online y así poder disfrutarlo desde cualquier lugar de España.

Te recomendamos visitar nuestra sección de Quesos Asturianos.

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