Queso Casin D.O.P.

El queso Casin es un queso de Asturias de elaboración ancestral pues se cree que es uno de los más antiguos de España. Hay testimonios escritos que lo atestiguan y se remontan al siglo XIV.

Es uno de los cuatro quesos asturianos, (junto con el Cabrales, el Gamoneu y el Afuega´l Pitu) que tiene Denominación de Origen Protegida.

La zona de elaboración se encuentra en la zona sur de Asturias, en los concejos de Caso, Sobreescobio y Piloña, donde también se encuentra el Parque Natural de Redes.

Hoy en día, la elaboración del queso Casín sigue siendo rigurosamente artesanal y muy trabajosa, su producción es limitada y solamente hay cuatro queserías elaboradoras.

Es un queso que está por descubrir pues todavía es poco conocido aunque es un queso que esta en auge y su producción va en aumento.

CÓMO ES EL QUESO CASÍN

El queso Casín es un queso que a simple vista puede parecer un queso suave, pues no tiene ninguna veta verdosa ni tampoco tiene aspecto de ser un queso curado, pero sin duda este queso es todo un descubrimiento y sorprende por su fuerte sabor y su toque picante. Tiene un aroma a mantequilla muy curada y puede tener un toque un poco amargo al final, es sin duda persistente en el paladar por lo que nos dejará un grato recuerdo en boca.

Es un queso graso, madurado, elaborado con dos tipos de leche, leche entera y leche cruda de vaca. Tiene coagulación enzimática y su pasta es amasada, de consistencia semidura o dura.

Queso Casin La Corte
Queso Casin La Corte

Una de sus caras, la más grande se graba con motivos en relieve, cada elaborador tiene su marca distintiva y su propio diseño, por lo que podemos encontrar en este queso asturiano diferentes símbolos, flores, figuras geométricas, o también el nombre del elaborador.

Este queso es entero comestible pues no se aprecia corteza en él. La parte exterior es lisa, ya que al ser un queso amasado va madurando uniformemente por dentro y por fuera. Su color tiende a ser amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas.

El interior del queso es también del mismo color amarillento, no tiene ojos, se desmenuza un poco al corte y su textura en boca es algo mantecosa.

Queso Casin Al Corte
Queso Casin Al Corte

Lo podemos encontrar duro o semiduro, y curado o semicurado.

Su aroma es fuerte y penetrante al igual que su sabor.

ELABORACIÓN DEL QUESO CASÍN

El queso Casín es elaborado con leche entera y cruda de vaca.

La leche es depositada en una cuba donde se ira cuajando durante 45 minutos debido a una coagulación enzimática y a otros fermentos.

 Cuando ya ha cuajado, la cuajada se escurre en paños o escurridores durante varias horas, y se traslada a la sala de oreo donde hay una temperatura controlada. Se le va dando vueltas todos los días y permanecerán ahí durante 3 días o más hasta que termine el proceso de desuerado. Al mismo tiempo se va produciendo la fermentación láctica.

El método de elaboración de este queso de Asturias es compleja y en el proceso se utiliza una inusual técnica de amasar la cuajada. Para amasar se utiliza la llamada «máquina de rabilar».  Esta máquina consiste en una especie de plancha de rodillos, que movidos por un motor cada uno gira en dirección contraria. Después de salir de la plancha la masa se sigue amasando a mano y es en este momento cuando se le añade la sal.

La masa resultante es moldeada a mano en forma de pirámide, lo que se denomina «gorollos». Los gorollos serán depositados de nuevo en la cámara de oreo durante un periodo de tiempo que oscila entre los 5 días y las dos semanas y mientras permanecen ahí diariamente se les va dando la vuelta.

Cada elaborador tiene su truco a la hora de elaborar el queso Casín. Cuantas más veces haya sido pasado el gorollo por la máquina de rabilar, la textura del queso cambiará volviéndose cada vez más fina y homogénea. Cuanto más amasado sea el queso el sabor será más pronunciado, será un queso Casín más picante, más fuerte, y con más toque a mantequilla madura.

A continuación se da forma a los quesos de forma artesanal y manual, partiendo de una bola de masa que será aplanada por sus caras hasta conseguir la forma deseada. Es en este momento cuando con un sello de madera cada productor estampa su original sello.

Cuando ya tienen forma de queso Casín, comienza el proceso de maduración en la cámara destinada para ello y se prolongará como mínimos dos meses en donde se cuidarán y voltearán los quesos.

Finalmente los quesos serán inmediatamente envasados a poder ser desde la sala de maduración,  ya que al tener una corteza tan fina hay que actuar con cuidado para que ésta no se altere o contamine. Y para terminar se les añadirá la etiqueta característica de su elaborador.

Podéis ver en este vídeo un resumen de la elaboración del queso Casín.

 REQUISITOS DE LA D.O.P QUESO CASÍN

La leche utilizada para la elaboración del queso Casín se obtiene de las ganaderías de la zona que están amparadas dentro de la Denominación de Origen Protegida. Esta leche pertenecerá a vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

La forma del queso Casín ha de ser cilíndrica-discoidal irregular, con un diámetro de 10 a 20 cm. y con una altura de 4 a 7 cm. Su peso oscilará entre los 250 gramos y un kilo, y una de sus caras estará grabada con el sello de su productor.

Para asegurarse de que todos los requisitos de la Denominación son cumplidos, se realizan inspecciones periódicas tanto a las queserías como a los abastecedores de leche. En un registro de materia prima se recogerá toda la información sobre el origen de la leche, la fecha y la cantidad recibida. Y existe también un registro de elaboración y otro de expedición.

Una contra etiqueta en los quesos del Consejo Regulador, nos asegurará que tenemos entre las manos un queso Casín auténtico y de calidad.

Contra Etiqueta del queso Casín Denominación de Origen Protegida.
Contra Etiqueta del queso Casín Denominación de Origen Protegida.

CERTAMEN DEL QUESO CASÍN D.O.P.

El queso Casín celebra en agosto su Certamen en donde se elige el “Queso casín con DOP mejor valorado».

Este evento tiene lugar en la localidad de Caso y acoge diversas actividades como concursos o muestras de cocina, y es una oportunidad para todos los productores que pueden acercarse un poco más al consumidor final y dar a conocer sus obras maestras. Se aprovecha la ocasión para hacer también un mercado de artesanía, pasacalles, talleres infantiles…

La producción anual de queso Casín no para de ir en aumento, son cuatro queserías las que amparadas bajo la D.O.P. elaboran este tipo de queso: Quesería Redes, La Corte, Ca Llechi y El Viejo Mundo.

Podéis ver en este enlace un resumen del Certamen de este año 2017 donde resultó ganadora la quesería la Corte.

LEYENDAS SOBRE EL QUESO CASÍN

Hay una antigua leyenda entorno al queso Casín, se dice que después de la batalla de Covadonga, al salir victoriosos, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso de gran tamaño. El queso se dice que era tan descomunal que hubo que utilizar un carro del país para transportarlo. La leyenda cuenta que al rey Don Pelayo le gusto tanto el queso Casín que concedió la nobleza a todos los habitantes del concejo.

RECETAS CON EL QUESO CASÍN

  • Empanada de huevo, bacon, chorizo y queso Casin.
  • Casín a la plancha a las finas hierbas.
  • Ensalada de Cecina con aliño de Queso Casín y Miel.
  • Bolas de patata al horno con queso Casín.
  • Tosta de queso Casin y atún.
  • Tarta de Queso Casín y Arándanos.
Crujientes de Pollo y Queso Casin
Croquetas de queso Casín (del blog Recetas de Noelia).
Flan de Queso Casin y Leche Condensada
Flan de Queso Casin y Leche Condensada
Queso Casin Relleno
Queso Casín relleno de Champiñones (del blog Con la Tripa Llena).
Volovan de Pollo con queso Casin
Volovan de Pollo con Queso Casin

COMPRAR QUESO CASÍN

En nuestra tienda Origen Asturias, se puede comprar queso Casin de la quesería La Corte, la quesería ganadora este año 2017 en el certamen del Queso Casín.

Comprar Queso Casin La Corte
Comprar Queso Casin La Corte
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