El queso de Cabrales es un queso asturiano que tiene Denominación de Origen Protegida desde 1981. Su elaboración está limitada al concejo de Cabrales y a tres pueblos del vecino concejo de Peñamellera Alta: Cáraves, Oceño y Rozagás, todos ellos pertenecientes al Principado de Asturias.

REQUISITOS DEL QUESO CABRALES D.O.P.

Este queso solo puede estar elaborado con leche obtenida exclusivamente de rebaños de vacas, ovejas y cabras que estén previamente registrados en la Denominación de Origen Protegida. Se cuida mucho el tipo de alimentación de este ganado, que tiene que alimentarse con  pastos de alta montaña.

El Cabrales es un queso muy famoso, no solo en Asturias sino en España y en el resto del mundo. Podríamos decir que es uno de los principales alimentos que representan a la gastronomía asturiana.

CÓMO ES EL QUESO CABRALES

Es un queso azul de sabor potente y fuerte olor que no deja indiferente a nadie.

El queso Cabrales es un queso artesano, con sabor a pueblo. Su elaboración es artesanal y tradicional y los propios ganaderos suelen ser los productores de los quesos. Podemos encontrarnos quesos de leche cruda de vaca, quesos con la mezcla de dos leches, y quesos con la mezcla de las tres leches: vaca, cabra y oveja.

Una vez terminado el proceso de producción y maduración, se obtiene un queso redondo que tiene aproximadamente de 7 a 15 centímetros de altura y un diámetro de entre 10 y 25 cm. Al producirse de forma artesanal no hay dos quesos iguales y su tamaño y su peso suelen ser variables, aunque siempre sus medidas de altura y diámetro tienen que estar en proporción.

Un queso Cabrales puede pesar entre 0,750kg. y 4 kg.

Su corteza es blanda y fina, de textura untuosa, y su color suele ser de color gris con alguna zona amarillenta tirando a roja.

Al igual que la corteza, la pasta del queso Cabrales también es untuosa, es de color blanco marfil y por toda la superficie se pueden ver vetas verde azuladas.

Es un queso con un 45% de grasa y una humedad mínima del 30%.

Como decíamos su olor es intenso y muy penetrante, y para algunas personas es demasiado fuerte. Aparte, no todos los quesos huelen igual, pues un factor que influye en el olor es el tipo de leche con la que son elaborados. Un queso que lleve leche de cabra tendrá un olor mucho más intenso que uno que lleve solo leche de vaca. En el olor ya pueden apreciarse las notas algo picantes del queso y también algún componente afrutado como avellanas o almendras.

Su sabor es fuerte, y también depende de los tipos de leche que se hayan usado en su elaboración, al igual que en el olor, en uno que lleve leche de cabra se notará un sabor más acentuado. Es un queso asturiano ligeramente picante pero sin llegar a molestar. Al tener un sabor pronunciado e intenso, deja un retrogusto que persiste en el paladar durante mucho tiempo.

ELABORACIÓN DEL QUESO CABRALES

Para su elaboración se utiliza la leche del ordeño de por la mañana junto con la de la noche, y a esta leche se le añade un poco de cuajo para que el queso comience a tener consistencia. Al día siguiente por la mañana ya se ha formado una cuajada, que se rompe con un cucharón y se deja reposar unas horas para que vaya soltando el suero. Con esta pasta se rellenan los moldes redondos que dan forma al queso y se dejan reposar durante varios días sin prensar. Cuando se sacan del molde se salan por una cara, se espera unos días y se salan por la contraria.

Una vez terminado este proceso, es el momento de llevarlos a la cueva. Las cuevas utilizadas son naturales y se encuentran en lo profundo de la montaña dentro de los conocidos Picos de Europa. Las cuevas las hay de uso individual y de uso colectivo, y es muy común que los derechos de uso de la misma se trasmitan de generación en generación.

En estas cuevas los quesos estarán madurando entre 2 y 4 meses en una humedad del 90% y una temperatura de 8-12 grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo del penincillium que es el moho que le aporta al queso esas vetas azules. Durante este tiempo el quesero va cambiando la posición de los quesos para ir sazonando cada una de sus caras.

La mayoría de quesos al madurar, se van secando y se van endureciendo, pero es curioso que en el caso del queso Cabrales ocurre todo lo contrario. Por las condiciones de la cueva este queso según va pasando el tiempo cada vez está más maduro y más blando.

Una vez que el queso esta listo se envuelve en su característico papel de aluminio verde por el que es muy fácil identificarlo. Se añade la etiqueta del productor y también la del Consejo Regulador. Para saber si tenemos ante nosotros un queso Cabrales auténtico es muy importante que el embalaje cumpla con estas 3 características.

LEYENDAS URBANAS

Hay varias leyendas urbanas que corren respecto a este famoso queso.

Una de ellas es que el queso Cabrales tiene gusanos. Esto no es cierto, el queso Cabrales no tiene ningún tipo de gusano, ni en su superficie ni en su interior. Si esto sucediese significaría que no se habrían cumplido las garantías higiénicas necesarias en cuanto a transporte y almacenamiento, y que alguna mosca habría depositado sus larvas en el interior del queso y por lo tanto éste no sería apto para el consumo. El productor se daría cuenta y lo desecharía cuanto antes.

Otro mito es que el queso se madura con estiércol. Esta es una leyenda totalmente falsa que no se sabe muy bien de donde ha salido. Se piensa que el bulo esta relacionado con el fuerte olor del queso pero no se sabe con exactitud. Lo que está claro es que a lo largo de toda la historia en ningún momento el queso se ha madurado de esta forma.

Otra cosa curiosa que se puede escuchar del queso Cabrales es que se envuelve en hojas de plágano. En la actualidad esto no es cierto pues se siguen unas rigurosas normas de seguridad e higiene que son marcadas por el Consejo Regulador, pero esta habladuría si tiene fundamento pues antiguamente los quesos si se envolvían en estas hojas.

CERTAMEN DEL QUESO CABRALES

El mejor queso Cabrales del año se conoce el último domingo de agosto en el Certamen del Queso Cabrales. Este certamen tiene lugar en Arenas de Cabrales. Es una exposición en donde las queserias de la zona muestran sus mejores ejemplares para que un jurado experto después de una cata, determine cuál es el mejor queso Cabrales del mundo.

Durante el certamen también se realizan diversas demostraciones de cómo se elabora el queso Cabrales y el público puede comprar quesos directamente a las queserías. Además se respira un ambiente festivo pues el evento está amenizado por grupos folclóricos.

Esta fiesta esta declarada como Fiesta de Interés Turístico Regional del Principado de Asturias.

El año pasado, en el 2016, se presentaron al certamen 17 queseros, incluida la quesería Vega de Tordín. Esta quesería tuvo un grave accidente en el 2012 cuando una tromba de agua destrozó sus instalaciones. El año pasado inició su reapertura con tanto éxito que recibió el premio al mejor queso Cabrales del año. Este queso de 2,5 kg, después de una subasta de 2 horas, fue subastado nada más y nada menos que por 11.000 euros. Puedes leer la noticia completa en el periódico de La Nueva España.

En la actualidad hay un total de 29 productores de queso Cabrales que pertenecen a la Denominación de Origen Cabrales.

COMPRAR QUESO CABRALES

En nuestra tienda online Origen Asturias se puede comprar queso Cabrales de la quesería Vega de Tordín y de la quesería Pastora Mayor. Hay varios formatos a elegir: cuña envasada al vacio, medio queso, queso entero y mini queso Cabrales. Hacemos envíos a toda España. Ahora ya se puede disfrutar del auténtico queso Cabrales fuera de Asturias y durante todo el año.

RECETAS CON QUESO CABRALES

El queso cabrales en la cocina cada vez está más de moda, se puede usar para casi todo, como acompañamiento de carnes, en ensalada, como salsa… hay muchas recetas. A continuación os damos algunas ideas:

• Croquetas de queso Cabrales.
• Patatas en salsa de queso Cabrales.
• Cachopo Asturiano relleno de queso Cabrales.
• Pimientos del piquillo con salsa de queso Cabrales.
• Pasta con champiñones y queso Cabrales.
• Pate de Cabrales con nueces.
• Escalopines en salsa Cabrales.
• Tortos con queso Cabrales y compota de manzana.
• Arroz con queso de Cabrales y boletus.
• Solomillo en salsa de Cabrales.
• Pizza de Cabrales.
• Bacalao con mouse de Cabrales.
• Salmón al Cabrales.
• Brocoli con besamel y queso Cabrales.
• Patatas rellenas con queso Cabrales.
• Endivias, anchoas y queso Cabrales.
• Champiñones con viutas de jamón al queso Cabrales.

¿Qué receta con queso Cabrales es vuestra favorita? ¿Cuál preparáis en casa?

Si os encantan los quesos asturianos no os perdáis el libro 40 Quesos, 40 Platos donde se reunen 40 tipos diferentes de quesos de Asturias con una suculenta receta para cada uno. Para el queso Cabrales nos sugieren una tosta de queso Cabrales, sidra y tomate. Riquísima.

Otra forma de saborear este queso es con la crema de queso Cabrales, la preparan las queserías y viene en tarros de cristal lista para untar. Muy cómoda y práctica además de reunir todo el sabor de este queso tan potente.

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