La gastronomía de Asturias está formada por un conjunto de tradiciones culinarias que han sabido retransmitirse generación tras generación. Hay que tener en cuenta que en Asturias tenemos dos características que hacen que nuestra gastronomía sea rica y variada. Una es la costa del Mar Cantábrico que proporciona abundantes pescados y mariscos, y otra es la Cordillera Cantábrica y sus profundos valles, que permite criar ganado en semi-libertad generando carne y leche autóctona de calidad. Sin olvidar también las explotaciones agrícolas.
La llegada del maíz a Asturias a finales del siglo XVI o comienzos del XVII significó para los asturianos una revolución alimentaria, social y económica pues gracias al maíz se pudo combatir satisfactoriamente el hambre que atormentaba a la población.
La difusión del maíz fue muy rápida ya que resultó ser un buen sustituto del trigo que aquí no prosperaba.
En la actualidad podemos disfrutar de varios platos típicos asturianos que afortunadamente han llegado a nuestros días y tienen como base el maíz.
HARINA DE MAÍZ
La harina de maíz es el polvo que se obtiene de la molienda de los granos secos de maíz y suele ser de color amarillo. Es rica en hidratos de carbono, en minerales (magnesio, zinc, fósforo, selenio, hierro), y también aporta vitaminas A, B y E.
Se trata de una harina que tiene una gran ventaja sobre el resto de harinas (trigo, centeno, avena o cebada), y es que no contiene gluten, por lo que puede ser consumida por los celiacos y puede usarse para elaborar platos para las personas intolerantes al gluten.
La desventaja, es que al no tener gluten, no se puede elaborar con ella pan que solo lleve este tipo de harina, pues a no ser que se mezcle con otras, el pan no conseguirá la consistencia y la elasticidad adecuada ya que no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa.
También se puede usar de harina secundaria (en menor proporción) para hacer rebozados, masas de pan o tortillas.
Suele gustar mucho el resultado final de la mezcla de varias harinas por el sabor característico que aporta la harina de maíz.
PLATOS ASTURIANOS ELABORADOS CON HARINA DE MAÍZ
Varios platos tradicionales elaborados con harina de maíz se pueden encontrar a lo largo de la geografía asturiana. Son unos auténticos emblemas de la cocina asturiana y de sus más arraigadas costumbres.
BORONA O BOROÑA
La borona es un pan elaborado con maíz, que lleva muy pocos ingredientes: harina, sal y agua. Los ingredientes se amasan como los de cualquier otro pan y una vez lista la masa se se envuelve en hojas de berza, y se mete al horno o cocina de leña.
Pero la más famosa y la que más admiradores tiene es sin duda la borona preñada. Una vez preparada la masa para la borona, ésta se extiende y se rellena con chorizo, jamón y tocino. La masa se cierra y se envuelve con las hojas de berza para meterla al horno a temperatura mínima unas tres horas. Para que quede bien hecha, la corteza deberá estar crujiente a la vez que el interior tiene que estar jugoso.
Para comer una borona en Asturias recordad que no es usual encontrarlas en el menú en los restaurantes, pues se hacen siempre por encargo, pero si os vais a quedar unos días, es muy recomendable que la probéis pues es un manjar exquisito. Si os apetece encargarla y estáis en la zona de Llanes, podéis hacerlo en nuestra tienda Origen, nos la prepara nuestra panadería favorita que es experta en boronas. Hace unos días se ha llevado el segundo premio del festival de la borona.
TORTOS
Los tortos se elaboran con harina de maíz, sal y agua. Se hace una masa que se deja reposar y luego se hacen unas bolas de tamaño pequeño que se aplastan hasta quedar tortas más o menos finas. Luego se fríen a temperatura alta por ambos lados.
Son muy sabrosos, el sabor del maíz combina con casi todo y hoy en día gracias a la recuperación de las tradiciones gastronómicas, muchos restaurantes asturianos ofrecen en sus cartas esta delicia.
Un plato típico son los tortos con picadillo y huevos, pero en la cocina de hoy en día nos podemos encontrar con muchas combinaciones diferentes e innovadoras. Estos tortos van muy bien tanto con dulce como con salado, por ejemplo los tortos con foie y compota de manzana están deliciosos por su contraste ducle-salado. Pero se pueden hacer casi con cualquier cosa que se nos ocurra, queso de cabra y cecina, pisto con huevos y jamón, queso Cabrales con manzana confitada y nueces…
Una buena idea es hacer una tabla variada de tortos con diferentes combinaciones, son perfectos como entrante o como tapa.
Los tortos son uno de los platos casi obligatorios que hay que probar si se viene a Asturias, si queréis saber que otros platos deberéis probar para tener una experiencia gastronómica de diez, en un artículo anterior hemos reunido 8 cosas indispensables que probar en Asturias.
PANTRUQUE
El pantruque es muy típico de la zona de Llanes, es una bola alargada que se hace como acompañamiento de cualquier cocido, sobre todo es muy común verlo en la fabada y en el pote asturiano y siempre va acompañando del compangu. El compangu se le llama al conjunto de embutidos que se echan a los potajes: chorizo, morcilla, lacón, tocino…
Es una bola contundente elaborada con harina de maíz, cebolla, tocino, pimentón, huevo y sal. Con estos ingredientes se hace una masa, se da forma a las bolas, y se fríen. Cuando las fabes están casi listas se añade el pantruque para que cuezan juntos un rato y a la hora de servir se sirve cortado en rodajas.
EMBERZAO
El emberzao es una morcilla de harina de maíz que se elabora con grasa de cerdo, cebolla, pimentón, carne magra y sangre. Una vez mezclados los ingredientes se envuelven en hojas de berza, se atan y se cuecen. Cuando hayan secado ya están listos para cortar en rodajas y freír.
FARIÑES, FARRAPES O PULIENTAS
Las fariñes son unas gachas elaboradas con harina de maíz y sus ingredientes son: agua, sal, harina de maíz, Mantequilla, azúcar y leche.
Queda como una crema que se sirve en un plato hondo, la tradición es acompañarla de un vaso de leche fría, que puede beberse a parte o mezclarla en el plato. También se suelen espolvorear con azúcar por encima.
COMPRAR HARINA DE MAÍZ NATURAL
En el comercio es muy difícil encontrar harina de maíz al natural sin que haya pasado por tratamientos previos de refinado o de cocción. La más común y la que se suele encontrar en las ciudades es la harina de maíz precocida, de color blanco, donde se cuece el maíz antes de molerlo.
En Asturias la harina tradicional es la de color amarillo, la que todavía se sigue elaborando de forma artesanal en los pocos molinos que quedan. Uno de ellos es el molino de Corao.
El molín de Corao está considerado el mejor molino de la comarca, en sus antiguas instalaciones cuenta con cuatro muelas para moler el grano que trabajan con el agua del río Güeña. De las moliendas se obtiene una harina fina de primera calidad que encanta a grandes cocineros y a los muchos restaurantes que abastece. Su secreto está en la gran calidad de la harina que consigue que las recetas tengan el sabor de la cocina asturiana tradicional.
El molino de Corao fue construido en el siglo XVIII y es el único que queda en la parroquia de Abamia, donde llegó a haber 21 en funcionamiento. Sobre la puerta del molino se puede ver una inscripción que recuerda una la riada de 1820, cuando en pleno agosto, el agua cubrió el interior del molino.
Con su harina se amasan unos tortos y una borona ¡espectaculares!
¿Para que soléis utilizar la harina de maíz? ¡Contadnos!
