Hay dos formas de denominar al queso de Gamoneu, una de ellas es «Queso Gamoneu» y la otra «Queso de Gamonedo«, pero sin duda lo llamemos como lo llamemos estamos hablando del mismo queso. Es un queso Azul elaborado en el pueblo de Gamonedo, el cuál le proporciona el nombre a este queso.

Los concejos de Onís y de Cangas de Onís se reparten la zona de elaboración del famoso queso Gamoneu, ambas pertenecientes a la zona del Oriente, dentro del Principado de Asturias.

Junto al queso Cabrales, el queso Gamoneu es uno de los quesos azules más famosos y tradicionales de Asturias.

Su elaboración tiene lugar en el Parque Nacional de los Picos de Europa y podemos encontrar dos variantes, una es el queso Gamoneu del Valle y otra el queso Gamoneu del Puerto.

Este queso pertenece a la Denominación de Origen Protegida Queso Gamoneu.

CÓMO ES EL QUESO GAMONEU

El queso Gamoneu es un queso de tamaño grande que puede llegar a pesar hasta 7 kg. , aunque también podemos encontrar mini quesos Gamoneu que suelen pesar aproximadamente sobre medio kilo. Su altura puede variar entre 6 y 15 cm. y su forma es cilíndrica con dos caras aplanadas.

Es un queso graso que tiene como mínimo un 45% de grasas y una humedad del 30%.

Por el exterior vemos que es un queso con corteza. Su corteza es delgada y tiene un tono tostado que se obtiene con la maduración del queso en la cueva y con el ahumado. Con la maduración se ve también el efecto del hongo penicillium y se aprecian tonos rojos, verdes y azulados.

Su pasta es dura o semidura, con pequeños ojos de distribución irregular. Por dentro es de un color entre blanco y crema con tonos verde-azulados en los bordes.

Su aroma es fuerte y se aprecia el toque del humo, con la maduración su olor se vuelve todavía más intenso.

Su sabor es un poco picante y deja un regusto persistente a avellana.

Se elabora con leche cruda de vaca, de oveja o de cabra, y también con la mezcla de dos tipos de leche, o de  tres.

REQUISITOS DEL QUESO GAMONEU D.O.P.

Para que un queso sea considerado un auténtico Gamoneu y pueda llevar el sello del consejo regulador tiene que cumplir una serie de requisitos que son revisados con regularidad para comprobar que la elaboración del queso se efectúa de forma correcta.

Por ejemplo, la leche con la que se elabora el queso solo puede ser de unas razas concretas de vacas, cabras y ovejas y no se puede hacer con cualquier leche. El queso tiene que llevar leche de por lo menos dos variedades distintas, y una de ellas tiene que ser obligatoriamente de oveja o de cabra en una proporción del 10%.

Además se requiere que los animales sean alimentados con el método tradicional de siempre, aprovechando los recursos naturales de la zona. Pastan en las praderas durante todo el año y a parte reciben una alimentación suplementaria con hierba fresca y heno que son obtenidos en las propias explotaciones.

Entre muchas otras cosas también se inspeccionan las condiciones de higiene y bienestar de los animales, las instalaciones de ordeño, el correcto funcionamiento de los equipos, la refrigeración, la limpieza, el transporte, las características del queso, control del etiquetado… en resumen se lleva un control exhaustivo.

Si os interesa saber algo más sobre el Consejo Regulador del Queso Gamoneu y de los requisitos que han de tener los quesos, os dejamos un pdf muy completo donde se explica todo al detalle: Pliego de Condiciones Queso Gamoneu D.O.P.

VARIEDADES DE QUESO GAMONEU

Hay que diferenciar entre dos tipos de elaboración, una es la que se elabora en las cabañas que se encuentran en los puertos de montaña y otra es la que se elabora en las queserías que están en los valles de la montaña.

QUESO GAMONEU DEL PUERTU

En los puertos de alta montaña de Onís y de Cangas de Onís, en pleno Picos de Europa, hay pequeñas cabañas que hacen la función de queserías. La leche es obtenida de los rebaños que están pastando en la misma montaña y que han sido llevado durante la época estival a los pastos de altura. Los animales son recogidos para el ordeño y al terminar son devueltos a los pastos. En este caso se alimentan solo del pastoreo.

Es uno de los pocos quesos del mundo que se elabora a tanta altitud.

Es un queso muy apreciado que tiene una elaboración limitada, solo se elabora en primavera y en verano y esto hace que sea un queso muy valorado.

En la actualidad el número de pastores que elaboran el queso Gamoneu del Puerto ha disminuido considerablemente y la vida en el puerto también se ha reducido bastante (tres meses al año).

QUESO GAMONEU DEL VALLE

Se elabora artesanalmente en pequeñas queserías ubicadas en los pueblos. Es un queso un poco más pequeño que el que se elabora en el puerto y podemos encontrarlo todo el año.

En esta ocasión los rebaños pastan en los prados próximos a las zonas pobladas y disponen de recintos donde guarecerse.

CÓMO SE ELABORA EL QUESO GAMONEU DEL PUERTO

El método de elaboración del queso Gamoneu se remonta a la antigüedad y se va transmitiendo de generación en generación.

La elaboración del queso Gamoneu comienza recogiendo la materia prima, tanto al amanecer como al anochecer se recoge el ordeño de las ovejas, de las cabras y de las vacas.

La leche se cuela para eliminar los posibles residuos y llama la atención el colador que se utiliza en el proceso. Se llama «reyu» y es un colador artesano que se utiliza desde los comienzos de la elaboración del queso. Este colador consiste en crines de vaca y de caballo trenzadas con consistencia.

Una vez mezclada la leche de los dos ordeños, se la deja reposar cerca del calor del fuego y se le añade cuajo. Cuando ya ha cuajado se rompe la cuajada y el queso comienza a soltar el suero hasta que queda con una textura granulosa. Esta pasta se introduce en los moldes que darán la forma al queso Gamoneu y se posan encima de unas bandejas redondas de madera para que sigan soltanto suero.

Al pasar 12 horas en el molde se salan por una cara y se colocan cerca del fuego. Al pasar 24 horas se les da la vuelta y se salan por la otra cara. Cuando han pasado tres días ya se pueden quitar los moldes y los quesos se colocan en una estantería de madera que está dentro de la cabaña, para que se vayan ahumando y secando.

Después de un mes en la cabaña los quesos ya están listos para su traslado a la cueva. En ella madurarán por lo menos unas 4 semanas y será ahí donde obtengan su aroma y su sabor definitivo.

En las queserías de los valles se procura respetar lo máximo posible el mismo método de elaboración que se utiliza en el puerto y también se maduran los quesos en unas condiciones similares. Elaborar el queso en los valles permite disponer de queso Gamoneu durante todo el año. Os dejamos un vídeo que explica muy bien el proceso de elaboración del queso Gamoneu del Valle.

CERTAMEN DEL QUESO GAMONEU D.O.P.

El certamen del queso Gamoneu es una Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias que se celebra en la localidad de Benia de Onís el tercer domingo de Octubre. Es un evento gastronómico donde se pueden degustar los mejores quesos Gamoneu del año, que también pueden comprarse. Mediante un jurado se escoge el mejor queso Gamoneu del Valle y del Puerto.

En el certamen hay un ambiente festivo y además se celebran concursos y exposiciones de razas autóctonas. Es una feria muy concurrida y con muchos adeptos.

El mejor queso Gamoneu del valle y el mejor queso Gamoneu del puerto del año pasado 2016, fueron subastados ambos por 3.800€ a un restaurante de Madrid. Al certamen se presentaron 16 productores de queso.

RECETAS EXQUISITAS CON QUESO GAMONEU

En la cocina el Gamoneu está muy de moda tanto en las recetas tradicionales de siempre como en la innovadora nueva cocina. Os dejamos algunas ideas para que os animéis a probar en casa:

• Patatas rellenas de carne y Gamoneu.
• Croquetas de manzana con salsa Gamoneu.
• Escalope de pollo con salsa Gamoneu.
• Solomillo de cerdo al queso Gamoneu.
• Gnocchi con salsa de queso gamonéu.
• Ensalada de espinacas, nueves, pera y queso Gamoneu.
• Tarta de queso filadelphia y Gamoneu.
• Arroz cremoso con setas y Gamoneu.
• Cachopo de jamón y queso Gamoneu.
• Berenjenas rellenas con bechamel al Gamoneu.
• Fritos de espárragos rellenos de jamón y Gamoneu.
• Ensalada de pasta con aceitunas negras, tomate cherry y Gamoneu.
• Salmorejo al toque de queso Gamoneu.
• Tosta de queso Gamoneu con mermelada de tomate.

COMPRAR QUESO GAMONEU D.O.P.

Desde nuestra tienda online Origen Asturias se pueden comprar mini quesos Gamoneu del valle de diferentes queserías, por ejemplo de la Casina de Cebia y de Corao.

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